Tripes
Découvrez ou redécouvrez cette spécialité charcutière du terroir
Comprendre les tripes
La petite histoire
C’est au Moyen-Âge que les tripes connaissent un franc succès avec un commerce strictement contrôlé en France et en Europe. Il existait en 1297, une corporation de tripiers composée de 6 familles. Elles avaient seules le droit et le privilège d’acheter aux bouchers grossistes des tripes blanches de boeuf et de les faire cuire la nuit, selon le registre de la Taille. Les femmes les revendaient alors, la journée dans les rues dans de grandes bassines en cuivre.
L’origine des fameuses « tripes à la mode de Caen » est quant à elle, attribuée à un moine cuisinier du XIXè siècle, Sidoine Benoit. Cette spécialité normande était préparée dans un récipient en terre appelé « tripière ». Son couvercle était bouché avec de la pâte durant la cuisson.
C’est grâce à cet héritage ancestral qu’il existe encore de très nombreuses recettes de tripes
Le produit
Nos tripes sont cuites, dans une gelée assaisonnée de 4 morceaux de l’estomac de boeuf : la panse (rumen), le bonnet (réseau), le feuillet et la caillette (franche-mule). On y ajoute des pieds désossés. On peut aussi y associer des légumes, des aromates, un bouillon ou encore du vin suivant la recette.
Pour le déguster...
Le saviez-vous ?
De nombreuses recettes de tripes existent aussi à l’étranger : la tchorba bulgare, les tripes anglaises aux oignons, la busecca de Lombardie, l’anrisse arabe, la barbouche, les tripes à la madrilène, le haggis écossais… Il y en a pour tous les goûts.
L'exigence Bahier
Cuisson longue
Nos produits sont cuits lentement avec des aromates et une sauce liée et finement relevée pour préserver la qualité de nos viandes.
Respect des recettes ancestrales
La préparation des tripes nécessite un véritable savoir-faire. Nous découpons de gros morceaux pour un meilleur rendu à la cuisson. Le collagène naturel provient des pieds. Nous n’utilisons pas de colorant.
Exigence qualité
Nos tripes sont dosées à température élevée afin de garantir une conservation plus longue, selon le savoir-faire traditionnel.